பெயரைச் சொன்னவுடன் பட்டாசுகளும் பலகாரங்களும் நினைவுக்கு வரும் தீபாவளிப் பண்டிகையில், இனிப்புகளைப் பகிர்ந்து கொள்வதும் மகிழ்ச்சியை வெளிப்படுத்தும் ஒரு வழியாக இருக்கிறது. ஒவ்வொரு வீட்டிலும் பலகாரங்களின் பட்டியல் மாறலாம். காலப்போக்கில் சில பழைய இனிப்புகள் பண்டிகைத் தட்டுகளில் இருந்து மறைந்திருக்கலாம். ஆனால், தலைமுறைகள் கடந்தும் தீபாவளித் தட்டில் தொடர்ந்து இடம்பெறும் ஒரு பலகாரம், அதிரசம்.
தமிழ்நாட்டில் அரிசி என்பது உணவு மட்டுமல்ல; அன்றாட வாழ்விலும் பண்பாட்டிலும் ஆழமாகப் பதிந்திருக்கும் ஒரு முக்கிய உணவுப் பொருள். அரிசி மாவையும் வெல்லத்தையும் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் அதிரசம், இந்த உணவுப் பழக்கத்தோடு நெருக்கமாக இணைந்திருக்கிறது. அதனால்தான் மற்ற பலகாரங்களுடன் ஒப்பிடும்போது அதிரசத்துக்கு ஒரு தனித்துவமான இடம் இருக்கிறது.
அதிரசம் தயாரிப்பதும் மற்ற பலகாரங்களைப் போல தீபாவளி அன்று தொடங்குவதில்லை. அதற்கான வேலைகள் முந்தைய நாளே ஆரம்பித்துவிடும். அரிசியை ஊறவைத்து, மாவாக்கி, வெல்லப்பாகுடன் கலந்து பிசைந்து, இரவு முழுவதும் புளிக்க வைப்பார்கள். மறுநாள் காலையில் அந்த மாவைச் சிறு உருண்டைகளாகப் பிரித்து, கைகளால் தட்டையாகத் தட்டி, சூடான எண்ணெயில் பொரித்தெடுப்பார்கள்.
மாவு புளிக்கும் அந்த இரவுக்கும், எண்ணெயில் பொரியும் அதிரசத்தின் மணம் வீடு முழுவதும் பரவும் அந்தக் காலைக்கும் இடையில், ஒரு குடும்பத்தின் சமையல் மரபும் தலைமுறைகளின் அனுபவமும் தொடர்ந்து கொண்டிருக்கின்றன. பார்ப்பதற்கு எளிமையாகத் தோன்றும் இந்தப் பலகாரத்தின் சுவையும் பதமும், அதைத் தயாரிப்பவரின் கைப் பக்குவத்தில்தான் இருக்கிறது.
ஆனால், அதிரசம் ஒரு பண்டிகை இனிப்பாக மட்டும் இன்று வரை நிலைத்திருக்கவில்லை. பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பே கோவில்களில் இறைவனுக்குப் படைக்கப்பட்ட உணவாகவும் அது இடம்பெற்றுள்ளது. திருப்பதி பெருமாள் கோவிலில் உள்ள தமிழ்க் கல்வெட்டு, தீபாவளி நாளில் அதிரசம் படைக்கப்பட்டதற்கான வரலாற்றுச் சான்றை வழங்குகிறது.
திருப்பதி பெருமாள் கோவிலில் அதிரசம் குறித்த முதல் வரலாற்றுப் பதிவு கல்வெட்டில் இடம் பெற்றுள்ளதாக ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. 1542ஆம் ஆண்டைச் சேர்ந்த இந்தத் தமிழ்க் கல்வெட்டு, கோவிலின் முதல் பிரகாரத்தில், சமையலறையின் வெளிப்புறத் தெற்குச் சுவரில் காணப்படுகிறது.
"திருப்பதி வேங்கடவனுக்கு தீவாளி நாள் அதிரசப்படி இரண்டு" என்ற குறிப்பு அந்தக் கல்வெட்டில் இடம் பெற்றுள்ளதாக வரலாற்று ஆய்வாளர் குடவாயில் பாலசுப்ரமணியன் பிபிசி தமிழிடம் தெரிவித்தார். கல்வெட்டில் இடம்பெறும் "தீவாளி நாள்" என்பது தீபாவளியைக் குறிக்கிறது. "அதிரசப்படி இரண்டு" என்பது அந்த நாளில் பெருமாளுக்கு படைக்கப்பட்ட அதிரசத்தின் அளவைக் குறிப்பிடுவதாகப் புரிந்து கொள்ளப்படுகிறது.
அதிரசம் எவ்வாறு தயாரிக்கப்பட்டது என்பதையும் கல்வெட்டு ஆய்வுகள் விவரிக்கின்றன. அரிசியை மாவாக்கி, வெல்லப் பாகுடன் சரியான பதத்தில் கலந்து மாவாகப் பிசைய வேண்டும். பின்னர் சிறிய உருண்டைகளாகப் பிரித்து, தட்டையான வட்ட வடிவில் தட்டி, நெய்யில் பொரித்தெடுக்க வேண்டும். பொரித்த அதிரசத்தைத் தட்டையான பரப்பில் வைத்து அழுத்தி, அதிலுள்ள அதிகப்படியான நெய்யை வெளியேற்ற வேண்டும்.
இன்றைய வீடுகளில் அதிரசம் தயாரிக்கும்போது பின்பற்றப்படும் அடிப்படை முறைக்கும் இந்த விவரிப்புக்கும் இடையே காணப்படும் ஒற்றுமை, அதன் தயாரிப்பு முறையின் தொடர்ச்சியை உணர்த்துகிறது.
இவ்வாறு, தீபாவளி நாளில் அதிரசம் கோவில் வழிபாட்டின் ஒரு பகுதியாக இருந்ததற்கான ஆவணச் சான்று உள்ளது. உணவு வரலாற்றாளர் மற்றும் மாஸ்டர் செஃப் (இந்தியா) நடுவர் ராகேஷ் ரகுநாதன் பிபிசி தமிழிடம் பேசியபோது, அதிரசத்தின் வரலாற்றையும் கோவில் வழிபாட்டில் அதன் இடத்தையும் விளக்கினார். "இதுவொரு குறிப்பிட்ட பண்டிகையைத் தாண்டி, உணவு வழிபாட்டின் ஒரு பகுதியாக இருந்ததற்கான சான்று உள்ளது. கோவிலில் இறைவனுக்குப் படைக்கப்பட்ட உணவு, பின்னர் வீடுகளிலும் தயாரிக்கப்படும் மரபுடன் தொடர்புபடுத்திப் பார்க்கலாம்."
அதிரசத்தின் வரலாற்றைத் திருப்பதி பெருமாள் கோவிலில் உள்ள கல்வெட்டுடன் மட்டும் நிறுத்திவிட முடியாது. உணவு வரலாற்றாளர் கே. டி. அச்சயா எழுதிய 'இந்திய உணவு: ஒரு வரலாற்றுத் துணை' (Indian Food: A Historical Companion) என்ற ஆங்கில நூலில் தென்னிந்திய உணவுகளின் வரலாற்றுப் பின்னணியில் அதிரசம் குறித்த குறிப்புகள் இடம் பெற்றுள்ளன.
அதில் சோழர் காலத்தில் தொடங்கியதாகக் கூறப்படும் அதிரசம் செய்யும் மரபு தொடர்ந்து விஜயநகரப் பேரரசு காலத்திலும் அரச சமையலறைகளில் தயாரிக்கப்பட்டதாகக் கூறப்படுகிறது. கிருஷ்ணதேவராயர் காலத்து அரச சமையல் மரபுகளுடன் அதற்கான தொடர்புகள் பேசப்படுகின்றன.
ஆனால், உணவு வரலாற்றில் அரசியல் அல்லது போர் வரலாற்றைப் போல் ஒவ்வொரு காலகட்டத்திற்குமான விரிவான ஆவணங்கள் கிடைப்பதில்லை. பல உணவுகளின் வரலாறு இலக்கியக் குறிப்புகள், கல்வெட்டுகள் மற்றும் வாய்மொழியாகத் தலைமுறைகளுக்கு இடையே கடத்தப்பட்ட சமையல் மரபுகள் ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் மீட்டமைக்கப்படுகிறது.
"அதிரசம் தமிழர் உணவு மரபில் நீண்ட காலமாக இடம்பெற்று வரும் ஒரு பலகாரம். உணவு வரலாற்றில் எல்லாவற்றுக்கும் ஒரு துல்லியமான காலத்தைக் குறிப்பிட முடியாது. ஆனால், பல நூற்றாண்டுகளாகத் தொடர்ந்து வந்த ஒரு சமையல் மரபாக அதிரசத்தைப் பார்க்க முடியும்," என்கிறார் ராகேஷ் ரகுநாதன்.
அதிரசத்தின் அடிப்படைப் பொருட்கள் எளிமையானவை. அரிசி மாவு, வெல்லம், எண்ணெய் அல்லது நெய், சுவைக்காக ஏலக்காய், சுக்கு சேர்க்கலாம், சில குடும்பங்களில் எள்ளும் சேர்க்கப்படும். ஆனால், இந்தப் பலகாரத்தின் தனித்துவம் அதன் பொருட்களில் மட்டுமல்ல, அவற்றைச் சரியான பதத்தில் கலந்து தயாரிப்பதிலும், மாவைப் பக்குவப்படுத்துவதிலும் இருக்கிறது.
"அதிரசம் தயாரிப்பது எளிதானதல்ல. மாவைச் சரியான முறையில் புளிக்க வைக்க வேண்டும். சில குடும்பங்களில் ஒருநாள், சிலவற்றில் இரண்டு அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட நாட்கள்கூட மாவை வைத்திருப்பார்கள். இந்த நுணுக்கங்கள் எல்லாம் பாட்டி காலத்தில் இருந்து சொல்லிக் கொடுக்கப்பட்டு வருகின்றன," என்கிறார் ராகேஷ் ரகுநாதன்.
அதிரச மாவைப் புளிக்க வைப்பது அதன் சுவை, மணம் மற்றும் பதத்தை மேம்படுத்துவதில் முக்கியப் பங்கு வகிப்பதாக அவர் குறிப்பிட்டார். மாவைப் பிசைந்தவுடன் உடனடியாகப் பொரித்துவிட முடியாது. அதற்குத் தேவையான பக்குவம் கிடைக்கும் வரை காத்திருக்க வேண்டும். இதுவே அதிரசம் தயாரிப்பில் குடும்பங்கள் கடைபிடிக்கும் முக்கியமான நுணுக்கங்களில் ஒன்று.
தயாரிப்பு முறையில் குடும்பத்திற்குக் குடும்பம் வேறுபாடுகள் இருந்தாலும், அதன் அடிப்படைப் பொருட்களும் தயாரிப்பின் மையக் கருத்தும் தொடர்கின்றன. செய்முறையின் நுணுக்கங்கள் எழுத்தில் பதிவு செய்யப்படுவதைவிட, நேரடியாகச் செய்து காட்டுவதன் மூலமும் சொல்லிக் கொடுப்பதன் மூலமும் தலைமுறைகளைக் கடந்து வந்திருக்கின்றன.
அதிரசத்தின் அடிப்படைப் பொருட்கள் பல நூற்றாண்டுகளாகப் பெரிதாக மாறவில்லை. அரிசி, வெல்லம், நெய் ஆகியவற்றைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் இந்தப் பலகாரத்தின் செய்முறை, திருப்பதி பெருமாள் கோவில் கல்வெட்டிலும் இடம் பெற்றுள்ளது. ஆனால், காலப்போக்கில் அதன் தயாரிப்பு முறையில் சில மாற்றங்களும் புதிய வகைகளும் அறிமுகமாகியுள்ளன.
திருப்பதி பெருமாள் கோவில் கல்வெட்டுகள் குறித்த ஆய்வுக் கட்டுரையில், அதிரசம் தயாரிக்க அரிசி மாவுடன் வெல்லப்பாகைக் கலந்து, மாவைச் சரியான பதத்தில் பிசைந்து, சிறிய உருண்டைகளாகப் பிரித்து, தட்டையாகத் தட்டி நெய்யில் பொரித்தெடுக்கும் முறை விவரிக்கப்படுகிறது. பொரித்த பின்னர் தட்டையான பரப்பில் வைத்து அழுத்தி, அதிகப்படியான நெய்யை வெளியேற்றும் முறையும் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.
